四川料理、湖北料理、湖南料理(湘菜)、貴州料理、雲南料理、広西料理などの総称。
成都や重慶といった都市がある四川省は、中国全土のほぼ中央に位置し、長江（揚子江）四支流を持つ広大な盆地。盆地に囲まれているので夏は蒸し暑く、冬は霧が濃く、晴れの日がほとんどない。
多湿寒冷地帯な為、収穫できる農産物が限られ、同時に食品保存技術が必要となった為、今の香辛料を多く使用した料理や乾物類や漬物が育った。
味付けの特徴は、鹹、酸、辣、甜、麻、苦、香の７味があり、辛さでは唐辛子の辛み（辣椒）、山椒の辛み（花椒）が代表的。酸味が利いているほか、“麻辣”と言われる味つけにある。
“麻”とは舌が痺れるような山椒の味、“辣”は唐辛子の辛さを表している。
長江の上流にある豊かな四川盆地は「天府の国」といわれ、古来から食材が豊かな所で、豚肉、牛肉、鶏、川魚、野菜が豊富である。
四川省は周りに海がないので、乾燥食品も多く使用されるほか、“小吃”という軽食一品料理が多いのも特徴である。
代表的な料理は麻婆豆腐、魚香肉糸（青椒肉絲）、回鍋肉、四川火鍋、干焼蝦仁、棒々鶏、宮保鶏丁、坦々麺など。