揚子江下流および東南沿海地方の料理。
上海料理(滬菜)、南京料理、揚州料理(淮揚菜)、鎮江料理、無錫料理(錫菜)、蘇州料理(蘇菜)、杭州料理(杭菜)、 紹興料理、寧波料理(甬菜)、安徽料理(徽菜)、江西料理などの華中地方の江蘇省、浙江省一帯の長江下流地域の料理をルーツとしている。
中国では正式には”維揚料理”という。
この区域は河川、湖沼、海浜等、地形に変化があり、人口も多く、料理の材料も豊富で料理が多彩。
華北地方の小麦に対し、華中、華南地方など長江以南の地域では、米の生産が盛んであり、米を主食としている。
魚介類と農産物が豊富で、また、酒、しょうゆなどの醸造物が特産、淡白で蒸し物、煮込み料理に特色がある。
清代末期に諸外国の租借地となり、国際色豊かな大都市として東洋随一の貿易港に発展していったと同時に料理も諸外国の人々の口に合うように工夫されていった。中国各地の味、洋食風な味をうまく融合させているのが特徴。
味つけは、コクがあって、甘く、やや濃いが、洗練されている。
沿海地方に位置しているので海の幸も豊富で、エビ、カニ、淡水魚料理が多い。
代表的な料理は上海蟹、八宝鴨、叫化鶏、紅焼魚、松鼠魚、蛋焼売、東坡肉、魚頭濃湯、西湖醋魚、排骨麺など。