北京特有の点心-北京基本情報

（１）碗豆黄（マメようかん）

　碗豆黄は北京の伝統的な点心だ。北京では、旧暦3月3日に碗豆黄を食べる風習がある。そのため碗豆黄、春先から春が終わる頃まで市場に出回っている。

  北京の碗豆黄は宮廷式と民間式の2種類がある。

  碗豆黄はもともと、沿道で売られ、一般大衆が食べるものであった。通常、ナツメが加えられた。

  宮廷点心となった碗豆黄にはナツメは入れず、その作り方も丹念なものになった。まず、えんどう豆をよく煮て裏ごしし、砂糖や木犀の花から作られたソースを加え、固まったら、薄さ1.5㎝で約6㎝の四方に切って皿に並べる。繊細な味わいと口解けのよいこの軽食は、西太后が好んで食べたと伝えられている。

（２）驢打滾（きな粉餅）

  驢打滾は古くからある北京の点心の一つだ。作り方は、まず、キビ粉に水を加えて蒸す。次に、蒸したキビ粉の下にきな粉をつけ麺棒で伸ばす。次に、小豆の餡を塗り付け、くるっと丸めて、約100gずつに切り分け、白砂糖をまぶせば出来上がりだ。

  作るときのポイントは、餡を塗った後、均一に丸め、境目がはっきりでるようにすることだ。黄色の外観と、香ばしく、甘く、粘り気のある口当たりが特徴だ。

  直訳すると「ロバが寝転ぶ」というこの名前の由来は、その作り方が、黄色い砂の上で寝転んで遊ぶロバの姿を想像させるからだそうだ。

（３）灌腸（澱粉チップ）

  灌腸は明朝の頃から流行し始め、北京の街中には、これを担いで売って歩く商人たちがたくさんいた。

  現在よく見かける灌腸は、澱粉に紅曲という麹と豆腐カスを加えて練り、腸詰めのような形にして蒸してから薄くスライスし、油で揚げ、つぶしたニンニクに塩を加えたタレをかけて食べる。外はパリッと、中は柔らかく餅のような歯ごたえ。北京特色料理を出すレストランや、縁日、夜店などで食べることが出来る。

  ※豊年灌腸店：東四隆福寺街168号。北京で唯一残っている「灌腸」と名付けられた店だ。

（４）豆汁

豆汁は北京独特の飲み物。緑豆（リョクトウ）から春雨や澱粉を製造した後、薄緑色の残り汁を発酵させて煮込んだもの。清・乾隆帝時代には、豆汁は宮廷の食卓に出されるようになった。北京では、「豆汁を飲まざる者は本物の北京人にあらず」と昔から言われている。なぜなら、豆汁のその独特の酸味と臭いは、飲み慣れている者でなければ、なかなか口にすることが出来ないから。豆汁の飲み方にも奥義がある。まず、ボコボコといくつか泡がでるくらいの温度に沸騰させる。それから、付け合せにカラシナの根の千切りをラー油にまぶした物と、「焦圏」と呼ばれるリング形揚げパンを一緒に出す。酸っぱさの中に甘みが残り、カラシナの塩味にラー油の辛さと、「焦圏」のパリッとした香ばしさが絶品といえる。

※錦馨豆汁店ーー広渠門内大街193号。崇文区磁器口東欖杆市にある老舗。出される豆汁や焦圏は、国内貿易部が認める「中華名点心」という。

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