広大な国土と悠久の歴史に育まれた中華料理の種類は多岐にわたりますが、その味は「南淡北咸・東甜西辣」（南は薄く、北は塩辛く、東は甘く、西は辛い）が、基本といわれています。

ここでは、中国の４大料理といわれている主な料理をご紹介します。

★黄河流域以北の料理
★“北京ダック”が有名

　北京料理とは、黄河流域から北側の地域で生みだされた北方料理の総称です。山東料理をベースに北方民族料理や宮廷料理の伝統を受け継いでいます。

　また、うどん、肉まん、餃子などの小麦粉をつかった軽食メニューが豊富で、味付けには油がふんだんに使われ、塩味が強いのが特徴です。なかでも“北京ダック”は、北京料理を代表する料理のひとつであり、ツーリストにも非常に人気のあるメニューです。そのほか、アヒルの水かきなど、ユニークな材料を使った料理も楽しめます。

★長江流域、江南地方料理の総称
★魚介類が豊富

　上海料理は、長江下流域、江南地方の料理の総称です。江南（こうなん）地方は気候が温暖で食材が豊富なため、素材を生かした料理が多彩であるほか、あんかけを使った料理が多く、甘みのある濃厚な味付けが特徴です。

　また、日本でも人気の高い上海ガニをはじめとし、淡水魚などの魚介類がメイン・ディッシュとされることが多く、料理の種類も豊富です。田ウナギ、スッポン、カワメバルなど、長江流域で採れるユニークな魚介類料理を味わうこともできます。

★華南地方料理の総称
★世界各地に普及する中華料理の代表格
★ユニークな素材を多用する

　広東料理は、華南地方料理の総称で、世界各地の中華レストランで出されているもののほとんどが広東料理といってもよく、調理方法は凝っていますが、味付けは淡泊で油分も少なく、日本人の口にあいやすく人気の高い地方料理のひとつです。「食は広州に在り」ともいわれます。

　広東料理は食材の種類が豊富で、魚介類はもちろん、鳥、猫、ネズミ、ヘビ、虫などユニークな素材を多用し、使う素材の鮮度にこだわりを持っている点が特徴です。フカヒレスープを代表としたスープ料理も有名です。

★蒸し暑い西南地方の料理
★酸味と辛さのバランスが絶妙

　四川料理は、西南地方の料理で、盆地の蒸し暑い気候にあった料理として、酸味と辛さが効いている点が特徴で、胡椒や山椒などの薬味の痺れるような辛さ「麻（まー）」、唐辛子の辛さ「辣（らー）」、酸味「酸（すー）」、その他のスパイス「香（しゅん）」の４つが味の基本です。これらの味の組み合わせによって絶妙な美味しさが生まれ、代表的なメニューである“麻婆豆腐”“棒棒鶏（ばんばんじー）”“坦坦麺（たんたんめん）”などは、中華料理の中でも人気上位につけています。四川（しせん）料理店では、本場四川（しせん）の激辛メニューだけでなく、ほどよい辛さのメニューも用意されているので、中国ならではの調味料の風味を味わうことができます。

★山東料理がベースの宮廷料理
★野菜を素材とする精進料理には3流派がある
★北方遊牧民の伝統料理と結合したイスラム料理
★薬膳は伝統医薬学から生まれた料理

　多彩な食文化をもつ中国では、宮廷料理、素菜（精進料理）、清真菜（イスラム料理）、薬膳の４つが特殊料理とされています。

　宮廷料理は、山東料理をベースに発展した料理で、あっさりした味付けと柔らかい歯応えが特徴です。皇族の料理だったことから、高級素材を使用しネーミングに細かい配慮がなされ、マナーも大切にされています。

　野菜だけを材料とする精進料理は、伝統的な料理法の一つで、“寺院素菜”“宮廷素菜”“民間素菜”の3流派に分けることができます。食材の長所をうまく引き出す調理法を駆使しており、栄養価が高く、身体によいメニューが豊富です。

　イスラム教の伝来とともに伝わってきたイスラム料理は、古代中国の北方遊牧民の民族料理の伝統をも受け継いだものです。羊肉を材料としたメニューが多く、“羊の丸焼き”を筆頭に、“しゃぶしゃぶ”や“羊肉泡摸”なども有名です。イスラム料理では豚肉は使いません。

　健康料理とも呼ばれる薬膳は、中華料理のなかで重要な料理のひとつです。中国の料理人が伝統医薬学から発案したもので、それが発展して一連の食物療法が生み出されました。材料の組み合わせ方ひとつをとっても、考え抜かれた独特な手法の料理といえるでしょう。

★各地方で独自の味が楽しめる
★本場の味と雰囲気を味わえるのは屋台

　中国の食文化で最も元気がよいのが点心です。その種類は飲茶だけでも1,000以上を数え、ラーメンやチャーハン、焼きそばなども点心の部類に入ります。

　色や形、食べやすさ、さらに栄養のバランスと三拍子揃った点心は、広大な中国各地にあり、その地方ならではの特徴を持っています。日本でもおなじみのシューマイや餃子、肉団子などはもちろんのこと、北京では甘い饅頭のような点心も人気です。レストランでも楽しめますが、本場の味と雰囲気を味わうなら屋台がおすすめです。

★発酵の度合いにより6種類に分けられる
★日本の茶道と同様、中国には茶芸がある
★高級茶を楽しむときはお茶だけ飲む
★北京や上海の茶館では目の前で茶芸が楽しめる

　何千種類もあるといわれる中国茶は、発酵の度合いによって、“緑茶”“白茶”“黄茶”“青茶”“黒茶”“紅茶”といったように、大きく6種類に分けることができます。

　中国茶にも日本の茶道同様、茶葉の種類によってお湯の温度を微妙に変え、そのお茶の最高に美味しい部分と独特の香りを楽しみ、さらに様々な茶道具を愛でる伝統的な茶芸があります。また、お茶が体調の改善や精神のリラクゼーションに効果があることもよく知られています。

　北京ではジャスミン茶、上海では龍井茶（ろんじんちゃ）が多く飲まれていますが、お茶といっしょにお菓子を食べるという習慣は少なく、一般的に茶請けとされているものは、医食同源の考えをもとに、ドライフルーツや木の実、干した種（瓜子）などで、軽くつまむ程度、特に高級な茶を嗜むときはお茶だけを味わいます。

　北京や上海にある茶館では、実際に目の前で茶芸を披露してくれるところもあり、茶館が単に茶を飲むだけの場所ではなく、リラクゼーションや寛ぎを求めて利用する人々の憩いの場であることがわかります。

★老酒のひとつ“紹興酒”は代表的な中国酒

　中国は世界中で最も早く酒を造り始めた国のひとつです。

　種類も多く、白酒、黄酒、果酒、ワイン、ビールなどがあり、「白酒」では貴州の芽台酒（マオタイ酒）や、ビールでは青島ビールなどが有名です。

　また、黄酒を代表する“紹興酒”は、日本でも多く飲まれていますが、本場中国では、温めて氷砂糖を入れる飲み方をせず、そのままストレートで飲むことが多いようです。

　果酒には、甘く、香り高い“桂花陳酒”などがあり、女性に人気があります。