山の珍味と海の幸を原料とし、豚骨スープと紹興酒を加え、高さ30センチくらいの陶製の壺にびっしり食材を詰めて、長時間弱火で煮込んた高級スープ料理ー「仏跳牆（フオティアオチアン）」（仏様が垣根を越えるという意味）

　【仏跳牆の作り方】

　食材：フカヒレ、ナマコ、薄きりアワビなどの海鮮、豚、鶏、アヒル、中国ハムなどの肉や内臓、タケノコ、シイタケ、山芋、ナツメ、栗など

　壺：紹興酒を入れた壺を使います。食材を壺に詰め込み、蓮の葉で密封してから蓋をします。煮込むときはまったく匂いしませんが、出来上がって蓋を開けると、酒のにおいが一段と濃厚になり、心にしみこむほどです。

　　

　【仏跳牆の老舗ー聚春園】

　福建省の福州市にある聚春園は、福州料理の老舗で、最初に仏跳牆を創り出した店だと言われています。

　清代の末頃、福州には料理が得意な女性がいました。ある日、その女性は政府の役人を家でもてなしました。女性が初めて作ってみた鶏やアヒル、豚足、レバー、イカなどを紹興酒の壺で煮込んだ料理は、なかなか好評でした。当時、役人に仕えていた料理人・鄭春発という人は話を聞いて、女性にその料理の教わることを決めました。調理法を覚えた鄭春発はその後、原料に使う肉類を減らし、海鮮を増やすように工夫し、もっと美味しく改良しました。

　1865年、鄭春発は友人とともに「三友斎」という料理店を経営し、改良した壺料理を看板料理にしました。店の評判はよくて、毎日お客さんでごった返していました。ある日、名前を尋ねたお客さんは、美味しそうな匂いに誘われて垣根を跳び越えて食べに行ったお坊さんの話を思い出して、「仏跳牆」という言葉で絶賛しました。結局、この言葉が気に入った鄭春発は料理の名前を仏跳牆にしました。

　1905年、鄭春発は店の名前を「聚春園」に改めました。

　アメリカの大統領が訪中したとき、ここのコックさんが北京に招聘されたことは有名な話です。

　【仏跳牆のエピソード】

　1　昔、ある僧侶がお寺の戒律を破って鶏肉の壺料理を食べてしまったのです。だが、人にたずねられた僧侶は「私が食べたのではなく、仏様が召し上がったのだ」と答えました。その後、彼がお経をあげながら食べたといううわさが立ちってしまい、今でも、この料理が入っている壺は、経文の記された黄色い紙で封印されていることが多いと言われています。

　2　ある寺の隣に料理屋がありました。毎日美味しそうな匂いに誘われたお坊さんは、つい誘惑に負けて垣根"牆（チャン）"を跳び越えて食べに行ってしまったのです。あまりにも美味しそうなので、お坊さんや仏様だって、きっと垣根を越えずにはいられなかっただろうということです。

　【最近の仏跳牆】

　100年以上の歳月を経た仏跳牆は、福建料理のイチオシ料理として国内外から好評を受けています。最近、伝統的な調理法をもとに創作した新風味の仏跳牆が次々と登場してきました。辛味の四川風味仏跳牆や甘味の上海風味仏跳牆、広東風味仏跳牆など。食材は地元の特徴や風習にあわせて調整することが多いです。煮込む時間も最初の7時間から20時間へとかなり長くなりました。また、冷凍にした「インスタント仏跳牆」も出回っているそうです。今後、どのように発展していくかは楽しみですね。